W maju 2020 roku, w historycznym centrum Krakowa było otwartych 31% lokali, jesienią – prawie 50%. Przyjrzeliśmy się sytuacji branży gastronomicznej od początku pandemii.

Branża gastronomiczna była jedną z lepiej prosperujących gałęzi usługowych w dzielnicach śródmiejskich. W momencie pojawienia się pandemii COVID-19 sytuacja ta uległa szybkiej zmianie i ukazała brak odporności tego sektora na podobne wstrząsy. W okresie zamrożenia polskiej gospodarki obroty branży gastronomicznej spadły aż o 80–90%. Najlepiej radziły sobie te restauracje, które już wcześniej prowadziły sprzedaż na wynos (czyli m.in. pizzerie czy restauracje sushi).

W Polsce, 12 marca 2020 r. ogłoszono stan zagrożenia epidemicznego (tydzień później, 20 marca stan epidemii), co spowodowało praktycznie całkowite zaprzestanie prowadzenia działalności m.in. lokali gastronomicznych od 14 marca 2020 r. Przez kolejne dwa miesiące większość sektora gastronomicznego była całkowicie zamknięta a jedynie niektóre podmioty działały w ograniczony sposób oferując dania na wynos lub z dostawą. Decyzją rządu, z dniem 18 maja zezwolono placówkom gastronomicznym na obsługę gości w lokalu, oczywiście z obowiązkiem zachowania dystansu społecznego (na jedną osobę w lokalu musiało przypadać co najmniej 4 m2 ) a od 30 maja zniesiono całkowicie limit osób w restauracjach. Od tej pory do początku sierpnia nie wprowadzono ponownie żadnych ograniczeń funkcjonowania lokali gastronomicznych.

Kraków zamiera

Przykład branży gastronomicznej w Krakowie jest pod wieloma względami wyjątkowy w porównaniu z innymi dużymi polskimi miastami, m.in. ze względu na największy ruch turystyczny w Polsce (ponad 14 mln odwiedzających w 2019 r., z tego ponad 3,5 mln turystów z zagranicy) oraz bardzo dużą liczbę studentów. Wynikiem tego jest większa niż w innych miastach Polski koncentracja usług gastronomicznych w dzielnicy śródmiejskiej. Dlatego gdy w Krakowie, wskutek ograniczeń związanych z podróżowaniem, zanikł ruch turystyczny, wiele lokali gastronomicznych miało znacząco mniej klientów i wiele z nich było przez kilka tygodni całkowicie zamkniętych. Usługi, które nie mają zbyt zróżnicowanej oferty i są nastawione na wąską grupę odbiorców (np. turystów) są najbardziej narażone na załamania rynku w sytuacjach takich jak w czasie pandemii COVID-19.

W maju 2020 roku znacząco więcej obiektów było otwartych na początku maja na Kazimierzu w porównaniu ze Starym Miastem (odpowiednio 39% i 26,5%). Było to powiązane z dwoma czynnikami: na Starym Mieście mieszka znacząco mniej osób niż na Kazimierzu. W związku z tym, w kilkutygodniowym okresie z największymi ograniczeniami odnośnie wychodzenia z domu, Stare Miasto było praktycznie puste, nieuczęszczane przez wiele osób. Kazimierz – mimo, że także cechuje się spadkiem liczby mieszkańców – dalej ma ich co najmniej 3–4 tys. Powoduje to, że lokalne restauracje utrzymały klientów, którzy do nich przychodzili w związku z bliskim sąsiedztwem. Drugim czynnikiem jest coraz większa dominacja sieciowych lokali gastronomicznych na Starym Mieście. Zarówno sieciowych kawiarni, jak i restauracji jest znacząco więcej na Starym Mieście niż na Kazimierzu, gdzie takowe pojawiły się dopiero niedawno.

Na Starym Mieście w trakcie pandemii najwięcej otwartych było restauracji (kuchnia włoska, japońska) oraz cukierni i kawiarni. Kategorie usług gastronomicznych, które były zamknięte to praktycznie wszystkie kluby nocne i puby. W przypadku lokali zamkniętych na Kazimierzu widać przede wszystkim podział przestrzenny. Centralna część Kazimierza (okolice Placu Nowego), która jest zdominowana przez puby i kluby, była praktycznie cała zamknięta. W części tej mieszka też najmniej mieszkańców. Natomiast na obrzeżach tego obszaru znacząco więcej lokali było otwartych, zwłaszcza cukierni czy restauracji, które miały w sąsiedztwie wystarczająco dużo mieszkańców, aby móc przetrwać czas pandemii.

W krakowskich mediach, głośno w tym czasie było o wspieraniu swoich ulubionych miejsc, gdyż mieszkańcy mieli świadomość, że rodzinnym firmom będzie ciężej niż restauracjom sieciowym przetrwać kryzys. Akcja ta nazywała się #WspieramyLokalnyBiznes. Dołączyło do niej bardzo dużo lokali w Krakowie i przez wiele tygodni było o niej głośno w krakowskich mediach tradycyjnych i społecznościowych. Wielu lokalnych przedsiębiorców w pierwszych tygodniach pandemii korzystało z tradycyjnych sposobów oferowania usług na wynos (dowóz do domu lub samodzielny odbiór przez klienta). W miarę upływu czasu, coraz więcej firm gastronomicznych decydowała się na współpracę z firmami oferującymi dowóz – zauważając, że mimo prowizji dla firmy dostawczej, obroty lokalu mogą się znacząco podnieść. W omawianym czasie w Krakowie przybyło dwukrotnie placówek gastronomicznych, które korzystały z tego typu usług.

Wsparcie dla przedsiębiorców

Dla branży gastronomicznej największym wsparciem od władz krajowych było zawieszenie składek ZUS na czas 3 miesięcy, a ponadto pomoc dla mikroprzedsiębiorstw oraz małych i średnich firm (które przeważają w tej branży), w wymiarze odpowiednio 25 i 50 mld zł, w ramach tzw. Tarczy Finansowej. Wsparcie było pozytywnie przyjęte przez restauratorów, ale ze świadomością, że to nie koniec trudnego okresu.

Władze Krakowa już w pierwszych dniach pandemii w Polsce zaoferowały wsparcie. Program Pauza – jak nazwano pakiet wspierający lokalnych przedsiębiorców – zakładał m.in. możliwość odroczenia płatności podatków lokalnych, a także czasowe zwolnienie za czynsz dla lokali znajdujących się w budynkach zarządzanych przez Miasto Kraków. Co więcej, Kraków, tak jak kilka największych miast w Polsce, wprowadził ulgi w opłatach za letnie ogródki, które początkowo miały obejmować okres 18 marca do 30 czerwca, ale zostały przedłużone do 31 sierpnia. Przedsiębiorcy płacili 20% stawki podstawowej za korzystanie z terenów gminnych pod prowadzenie ogródków letnich, a w okresie lipiec – sierpień 30% stawki podstawowej. Oprócz powyższych ulg, lokale gastronomiczne dostały także zgody, tam gdzie to tylko było możliwe, na poszerzenie ogródków letnich na chodnikach. Pojawiły się także pomysły powiększenia ogródków letnich na całą płytę Rynku Głównego oraz częściowo na jezdniach w innych rejonach centrum Krakowa (kosztem przestrzeni dla samochodów). Ostatecznie jednak Miasto Kraków nie zdecydowało się na taki ruch, dosyć popularny w innych europejskich miastach.

Krótki oddech

Zniesienie ograniczeń 18 maja nie oznaczało automatycznego powrotu do stanu sprzed pandemii. Kilkanaście dni po otwarciu lokali gastronomicznych nadal duża część z nich (prawie 20%) była zamknięta (przede wszystkim kluby nocne, ale także niektóre puby i restauracje). Duża część lokali nie powróciła także do swoich godzin otwarcia sprzed pandemii. Większa część lokali zamykała się nawet kilka godzin wcześniej. Największym zainteresowaniem w czerwcu 2020 r. cieszyły się lokale, które mają wizerunek miejsca spotkań młodych ludzi oraz miejsca nastawione przed pandemią na klientów lokalnych, w szczególności lokale posiadające ogródki gastronomiczne.

Okres wakacyjny w Polsce (w porównaniu z innymi krajami jak np. USA) był relatywnie spokojny. Zdecydowana większość lokali wróciła do przed pandemicznych godzin otwarcia, a mieszkańcy miast korzystali z lokali gastronomiczny, w szczególności tych posiadających ogródki gastronomiczne. W przypadku Krakowa, największym zainteresowaniem cieszyło się Forum Przestrzenie (nad Wisłą) jak i kompleks Dolnych Młynów, dla którego były to ostatnie tygodnie jego funkcjonowania w tej formie (od drugiej połowy września wszystkie lokale zostały zamknięte a kompleks czeka gruntowny remont).  

Końcem wakacji, a zwłaszcza we wrześniu, życie w centrum Krakowa nie różniło się w znaczący sposób od tego co pamiętamy z 2019 roku. Wciąż spora turystów krajowych jak i zagranicznych, ale przede wszystkim mieszkańców Krakowa korzystało z lokali gastronomicznych, w szczególności z ogródków przy lokalach, w związku z czym powrócił problem nocnego hałasu i długiego okresu szukania wolnego stolika na Kazimierzu czy Starym Mieście.  

Jesień dużo cięższa niż się spodziewano? 

W pierwszych dniach października, sytuacja pandemiczna w Polsce znacząco się pogorszyła, w związku z czym 10 października wprowadzono w całym kraju strefę żółtą, a tydzień później czerwoną. Na początku zdecydowano się na pozostawienie możliwości korzystania z lokali gastronomicznych do godz. 21:00 w celu ograniczenia korzystania z lokali nocnych takich jak puby, kluby, gdzie kontakt między klientami jest najbliższy. 24 października branża gastronomiczna w Polsce wróciła jednak do ograniczeń znanych już z wiosny z 2020 roku, czyli z możliwością oferowania swoich produktów wyłącznie na wynos.  

W trakcie jesiennej fali zdecydowanie więcej lokali gastronomicznych było otwartych niż na wiosnę (w maju 2020 roku, w historycznym centrum Krakowa było otwartych 31% lokali a w listopadzie prawie 50%). Było to spowodowane zarówno lepszym przygotowaniem branży do prowadzenia swojej działalności w trakcie pandemii (niż to miało miejsce na wiosnę, kiedy sytuacja była dla wszystkich wielkim zaskoczeniem), jak i pogarszającej się sytuacji ekonomicznej wielu firm, która wymusiła na właścicielach szukania nowych rozwiązań takich jak poszerzanie oferty menu czy organizacja własnych dostaw do klientów. Zdecydowana większość lokali gastronomicznych (80%) nie zarabia na swojej działalności i była otwarta w trakcie drugiej fali COVID-19, dlatego, żeby przetrwać i w jakiś sposób podtrzymać swoje łańcuchy dostaw jak i miejsce pracy pracowników.  

Dodatkowym problemem, który sygnalizowała branży gastronomiczna od końca października był brak wsparcie władz centralnych, gdyż dopiero w połowie grudnia Tarcza 6.0 (dotycząca branży gastronomicznej), została podpisana przez Prezydenta RP. 

W wyniku coraz mniejszych obrotów w branży gastronomicznej oraz braku wsparcia finansowego coraz większa liczba lokali w Centrum Krakowa w ostatnich tygodniach 2020 roku ogłaszała koniec swojej działalności. Z rozmów z branżą wynika jasno, że najwięcej bankructw będzie ogłoszonych wiosną 2021, jeśli się nagle, w znaczący sposób nie poprawi sytuacja, czego po pierwszych dniach tego roku ciężko się spodziewać – niestety.  

Tekst powstał na bazie artykułu – Sytuacja branży gastronomicznej w pierwszych miesiącach trwania pandemii COVID-19 na przykładzie Krakowa.

Marek Grochowicz – geograf, pracownik Obserwatorium Polityki Miejskiej IRMiR, doktorant na Uniwersytecie Jagiellońskim. Pomysłodawca projektu Nowy Plac Nowy w Krakowie.

Zajrzyj do naszej biblioteki i poznaj publikacje o miastach w czasach pandemii.